Raphaël Schirmer est géographe, enseignant à l’Université Bordeaux Montaigne, chercheur au sein de l’UMR 5319 Passages, expert pour l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO), blogueur de la vigne et du vin sur Caber.net (repris sur le site du magazine Le Point). Il a dirigé l’ouvrage collectif « Bordeaux & ses vignobles, un modèle de civilisation », publié en 2020 aux éditions Sud-Ouest.

Raphaël Schirmer, vous êtes géographe, enseignant à l’Université Bordeaux Montaigne, chercheur, expert pour l’INAO… quel a été votre itinéraire ?

J’ai soutenu ma thèse à la Sorbonne sous la direction de Jean-Robert Pitte et mon premier champ d’analyse fut le vignoble nantais. Ayant vécu de longues années au cœur de cette appellation, elle m’était très familière. Le monde du vin m’intéressant particulièrement, après avoir commencé ma carrière d’enseignant à Paris, j’ai demandé ma mutation, et j’ai eu ainsi l’occasion de venir enseigner à Bordeaux en 2008.

Je ressens une grande proximité avec mes prédécesseurs, Philippe Roudié, Henri Enjalbert, Pijassou, Hinnewinckel… et également avec mes contemporains tels Philippe Meyzie et Michel Réjalot. Nous avons la chance d’avoir une équipe diversifiée de chercheurs en sciences humaines couvrant de nombreux domaines.

Cette « école bordelaise », incluant bien entendu nos confrères d’autres disciplines de l’ISVV*, associée aux passionnés de toutes les régions, m’a permis de constituer une équipe de plus de soixante personnes pour réaliser cet ouvrage de synthèse.

Je tiens d’ailleurs à remercier particulièrement l’équipe d’analyse et de représentation des données du laboratoire Passages pour leur implication et la réalisation des nombreuses cartes et graphiques du livre.

Vous publiez un ouvrage dont la principale caractéristique est d’être mul- tidisciplinaire : histoire, géographie, éco- nomie, social, ampélographie, géologie… À propos de son économie, vous évoquez un « vortex bordelais » ; le vignoble bordelais est-il si complexe vu de l’extérieur ?

Incontestablement. Son nombre d’intervenants (producteurs, négociants, mais également fournisseurs, chercheurs, enseignants…) fait de Bordeaux une région fantastique, mais excessivement complexe, et dont les limites sont difficilement perceptibles. Elle ne saurait se résumer à un code filière de l’Insee, on ne peut se contenter de cette codification traditionnelle ne révélant pas l’ampleur de l’économie du vin. Aujourd’hui, de fait, elle va de l’agriculture au tourisme en passant par l’industrie agroalimentaire et bien d’autres secteurs d’activité. Bordeaux se distingue également par son aspect multidimensionnel.

Si l’on prend l’enseignement, il comporte naturellement toutes les composantes viticoles et œnologiques, mais le nombre de formations en lien avec le vin est bien supérieur, il faut y inclure le droit, le commerce, le tourisme, la logistique…

Les étudiants formés bénéficient de la réputation des vignobles fréquentés. Avoir fait son stage d’application dans l’une des grandes propriétés bordelaises ouvre les portes de l’international, et d’une façon générale pour les étudiants qui y font leurs études, Bordeaux ouvre les portes de tous les autres vignobles.

Bordeaux a aussi cette capacité d’expor- tation exceptionnelle, sa représentation spatiale est gigantesque. Les négociants savent rapidement tisser leurs réseaux sur les marchés émergents et les ODG pro- mouvoir leurs appellations par des actions efficaces aux quatre coins du monde. Dans certains cas et encore aujourd’hui, le monde vient à Bordeaux. J’ai été parti- culièrement impressionné par le dîner de la presse internationale organisé au châ- teau d’Yquem par le Conseil des Grands Crus Classés en 1855. À l’exception de la Champagne, peut-être, je ne connais aucune autre région viticole qui puisse réaliser cette prouesse.

Le croisement de toutes ces données et d’autres encore donne bien l’image d’un mouvement puissant et complexe.

Les chapitres suivants sont consacrés aux terroirs et à l’évolution constante du vignoble, puis à la place de la ville de Bordeaux, qualifiée de métro- pole du vin. Son adéquation avec l’image des châteaux nous ramène vers leurs di- mensions patrimoniales, les paysages vi- ticoles et donc un thème majeur : l’œno- tourisme. Vous semblez plus critique sur ce sujet dans votre conclusion ?

Il me semble qu’il y a à Bordeaux un manque d’impulsion, un retard certain par rapport à d’autres vignobles, fran- çais ou étrangers. Cela est sans doute dû à l’importance du vignoble bordelais : 110 000 hectares de vigne, ce sont tout à la fois une force et un inconvénient. La force du vortex que nous évoquions, l’inconvénient de sa dimension et de sa diversité qu’il est difficile de mettre en valeur. Ce ne sont pourtant pas les sujets d’études qui manquent.

Dans la ville de Bordeaux, il n’y a pas vraiment « d’itinéraire vinicole ». Bien entendu, la Cité du Vin a apporté un phare à l’œno- tourisme bordelais, mais il faudrait aller plus loin. Par exemple, il reste à élaborer un itinéraire spécifique alliant les chais urbains et bâtiments remarquables nés du vin. S’il existe, il n’est pas suffisamment mis en valeur.

Dans le vignoble, la région de l’Entre- deux-Mers, qui recèle des merveilles, est tout à fait sous-exploitée. Les paysages y sont d’une rare beauté, villages et bâti- ments souvent exceptionnels. Aucun itinéraire ne les relie vraiment. Un inventaire systématique de ces richesses reste à faire ou à compiler. Les sources sont trop éparses.

Dans un autre registre, certains acteurs sont absents de l’offre ou ne sont pas représentés à la hauteur de leur importance viticole. Il en va ainsi de la coopération. Des initiatives apparaissent, tel le bar à vin des Vignerons de Tutiac à Bordeaux, mais elles restent rares. La coopérative de Saint-Émilion a un emplacement remarquable qui n’est pas suffisamment mis en valeur dans un but œnotouristique. Pourtant située au pied de la cité, à proximité de la principale voie de communication, c’est un lieu stra- tégique.

Si nous comparons Bordeaux à d’autres régions viticoles, je pense au Languedoc ou encore aux Côtes du Rhône, où la coopération est véritablement intégrée au patrimoine viticole, il y a un écart considérable. Cela tient sans doute à une histoire différente dans la dynamique des vins commercialisés et peut-être d’autres spécificités bordelaises.

Je crois que les unités de sciences humaines de Bordeaux peuvent beaucoup apporter aux professionnels pour compléter leur vision et sans doute initier de nouveaux projets en la matière. Dans d’autres régions, chercheurs et professionnels ont établi des relations fortes dans un contexte de confiance réciproque. En Bourgogne par exemple, nos confrères ont été étroitement associés à la démarche d’inscription au- près de l’Unesco. Nous sommes peu sollicités en comparaison des unités de l’ISVV des sciences dites « dures ».

Nous pourrions initier des thèses sur ces sujets, ou d’autres à l’initiative des professionnels. Elles constitueraient sans aucun doute des études sérieuses et documentées, moins onéreuses que celles des cabinets de conseils.

Si votre ouvrage constitue une somme accessible, que tout professionnel de l’œnotourisme devrait avoir sous la main, quels sont les projets que vous souhaitez à présent développer pour le vignoble bordelais ?

Dans l’immédiat, je prends à la rentrée 2021 la direction d’un nouveau master qui traitera des questions liées à l’alimentation et à l’économie sociale et solidaire. Cela me prendra certainement beaucoup de temps et m’éloignera un peu du vignoble, tout en sachant que celui-ci aura sa place au sein de cette formation.

Ensuite, ce ne sont pas les sujets qui manquent en tant que géographe. Le bâti viticole m’attire particulièrement.

Les nouvelles constructions de chais se multiplient de toute part et la mise en valeur de l’architecture viticole à Saint-Émilion ou dans d’autres appellations bordelaises retient mon attention. À Saint-Émilion, le classement n’est pas étranger à ce développement, mais les questions de classement sont toujours délicates à Bordeaux.

Dans un autre domaine, je suis très attaché aux questions environnementales. Nous avons des vignobles très « policés », la question de leur relation au « sauvage » m’intéresse, l’expérimentation de l’adaptation du vignoble à d’autres cultures

également. Nous avons eu par le passé une tradition de cultures en joualles qui s’apparente à ces « nouvelles formes » ; l’agroforesterie semble arriver en force, arbres fruitiers, haies permanentes… Il y a là un sujet particulièrement intéressant. Il touche tout à la fois aux effets du changement climatique, rejoint l’idée de dura- bilité à laquelle nous pourrions associer la question du stockage de carbone. Il répond avant tout et surtout à cette vocation première de la vigne : celle d’un patrimoine transmissible aux générations futures. La mise en œuvre de ces nouveaux modes de culture prend du temps, elle corres- pond bien au temps long de la viticulture.

Autant de sujets qui devraient s’inscrire dans un agenda déjà bien serré, mais je suis patient. J’ai commencé le projet de « Bordeaux & ses vignobles, un modèle de civilisation » en 2015, ce fut un long marathon ; il a trouvé une issue heureuse et représente la diversité souhaitée à l’origine.

> Propos recueillis par Bruno Boidron