Forum des Vins de Bordeaux : la fraîcheur des vins, une qualité complexe

«L’un des piliers des actions du Service technique du CIVB est de faire évoluer notre gamme de produits pour répondre aux tendances des consommateurs, a souligné Cédric Pla, coprésident de la Commission technique interprofessionnelle, en ouvrant le forum. À travers des témoignages et des tables rondes, notre objectif est de vous inspirer et de partager les bonnes pratiques applicables dans vos exploitations. »
« Lorsqu’on évoque la fraîcheur du vin de Bordeaux, il faut entendre l’éclat des couleurs et la qualité, la vivacité, la buvabilité ou encore la netteté aromatique, a souligné Marie-Catherine Dufour, directrice du Service technique et animatrice de la matinée. Pour cela, il faut des connaissances sur les arômes, les process de vinification adaptées, mais aussi un petit coup de pouce de Dame Nature, qui ne nous aide pas toujours avec des températures estivales de plus en plus excessives. »

Les impacts de fortes chaleurs

Julia Gouot, chargée de R&D chez Vitinnov, et Agnès Destrac, ingénieure à l’ISVV, ont ainsi fait part de résultats d’étude sur les impacts des fortes chaleurs de l’été 2025 sur les raisins. « Dès le mois de juin, des températures dans la zone des grappes ont dépassé les 35 °C et au mois d’août, on a même atteint les 40-45 °C, explique Julia Gouot. À la surface de grappes exposées en plein soleil, nous avons enregistré des températures de 40-45 °C en juin, et de plus de 50 °C en août. » Des conditions qui ont entraîné une diminution du taux de nouaison, donc du nombre de baies par grappe, mais aussi de taille et de poids des baies, parfois des nécroses et flétrissements, avec des comportements contrastés selon les cépages (données issues du dispositif Vitadapt, 52 cépages sur le site Inrae de Villenave d’Ornon). « Les concentrations en sucre et en acide malique sont influencées par les fortes chaleurs », a rappelé Agnès Destrac, soulignant que la diversité variétale et le choix des dates de vendanges apparaissent comme des leviers pour préserver la fraîcheur en bouche des vins face au réchauffement climatique.

Pour un vieillissement qualitatif

Pour Alexandre Pons, chercheur à l’UMR Œnologie de l’ISVV, « la fraîcheur est une attente des vinificateurs, qui cherchent à contrebalancer les effets du changement climatique, mais cette notion multisensorielle est finalement peu décrite ». Opposée à l’opulence, elle est corrélée à l’acidité et inversement corrélée à la teneur en sucres et à l’astringence. Revenant sur des travaux de l’ISVV sur l’équilibre sensoriel des vins rouges, le chercheur explique que, depuis une trentaine d’années, on observe un glissement des arômes du caractère végétal vers des notes de fruits cuits et confiturés. « Dans le futur, on peut imaginer un glissement continu et régulier vers une maturité excessive ou, encore pire, d’être confrontés à un caractère aléatoire, oscillant entre des millésimes très frais, très humides, nous amenant à produire des vins avec des caractères végétaux marqués, et en même temps des millésimes très chauds, très secs, nous obligeant à gérer ces caractères de fruits cuits. » Il a souligné l’importance de récolter à une maturité optimale pour garantir l’équilibre des vins et leur potentiel de vieillissement, mettant en garde contre une banalisation des vins de Bordeaux, au regard de la production mondiale, par des profils trop riches et trop mûrs.

Des itinéraires pour des vins frais et fruités

Charlotte Liadouze, chargée de projets à l’IFV, a partagé des itinéraires techniques visant à produire des vins fruités, avec de la fraîcheur aromatique. « De nombreux leviers existent, a-t-elle souligné. On peut jouer sur la date de récolte, les conditions de fermentation (choix des levures, température), la gestion de l’extraction ou encore les teneurs à azote. On peut aussi jouer sur les exhausteurs que sont l’acidité et l’alcool, par la date de récolte, des procédés physiques ou chimiques ou le choix de levures acidifiantes ou moins productrices d’alcool. On peut également moduler les composés d’impact que ce sont les composés végétaux, les composés du bois ou les alcools supérieurs. »

Elle a indiqué que les vins qui ont subi une thermovinification montrent souvent un profil fruité plus marqué. Le choix des levures est également à même de modifier le profil sensoriel d’un vin. Quant à l’avancement de la date de récolte, il peut augmenter significativement la fraîcheur perçue, mais si elle est trop précoce, le vin pourra être végétal et sera moins apprécié. Les bonnes pratiques de conservation, notamment le maintien d’un taux de SO2 adéquat et la limitation de l’oxygène, sont cruciales pour préserver la fraîcheur lors du vieillissement, a rappelé l’œnologue.
Laurent Charlier, responsable recherche et innovation au CIVB, a pour sa part détaillé certains résultats de l’étude Profil Produit menée en 2025 sur les vins blancs secs de Bordeaux.

L’assemblage est un atout

« La notion de fraîcheur dans les vins est un descripteur conceptuel, elle est synonyme de légèreté, a souligné Axel Marchal, professeur en œnologie à l’ISVV. C’est une tendance dans le monde entier, un plébiscite pour des vins avec une perception de fraîcheur plus importante, comme le montre le succès de la Loire. » Concédant que l’usage de la rafle par exemple, longtemps exclu à Bordeaux, peut en être un levier, l’expert estime surtout que l’assemblage est un atout pour Bordeaux, pour produire des vins équilibrés, tout comme sa diversité de profils de vins blancs.

Il faut remettre en question les méthodes d’extraction historiques, dit-il, surtout face aux changements dans les niveaux de maturité des raisins. Il a rappelé que le bois ne doit pas dominer le profil aromatique, afin de ne pas masquer le fruit frais, qui reste une attente clé des consommateurs. « Cette adaptation est essentielle pour tirer parti de la diversité géologique bordelaise et produire des vins au goût varié et représentatif du terroir. »

Cécile Poursac et Claire Thibault

Le replay des interventions est disponible sur Bordeaux Connect. 

> Lire l’article sur le Forum 2025 dédié à la biodiversité.

 

Les vignerons témoignent

Paul Oui, responsable technique Vignerons de Tutiac

« On parle de fraîcheur aujourd’hui : c’est vraiment le type de vin blanc qu’on souhaite produire, avec des pH relativement bas, de la fraîcheur aromatique et en bouche et de beaux équilibres. La Cave de Tutiac a cette culture des sauvignons blancs avec des profils très aromatiques, plutôt acides, acidulés. Si notre vin peut manquer un peu de sucrosité pour certains, cette marque a son public. »

Estelle Roumage, Château Lestrille (Entre-deux-Mers)

« Les vins frais représentent aujourd’hui plus de la moitié de notre production, que ce soit en blanc ou en rosé. Nous essayons de les produire avec des raisins bien mûrs, sur une forte intensité aromatique (fruits jaunes, fruits tropicaux). Pour moi, il y a deux étapes importantes pour faire un vin frais : la date de récolte (on goûte tous les jours) et un élevage sur lies très long. »

Clémence de Pourtalès, Château Doyac (Médoc)

« Nous sommes 30 vignerons à revendiquer la nouvelle appellation Médoc blanc, ce qui va représenter 200 000 bouteilles pour ce premier millésime 2025. Ce sont des vins blancs structurés, avec du gras en bouche et cette finale saline qui est vraiment l’expression du terroir médocain avec beaucoup d’argiles et de calcaires. Des vins très agréables qui, je pense, répondront à une demande du marché. »

Émilie Coignec, Baron Philippe de Rothschild

« La collection Fresh de Mouton Cadet, avec un rosé, un blanc et une rouge, a été inspirée par la tendance des « chill Wine » aux États-Unis. Le Mouton Cadet Rouge x Pierre est un Claret, un vin d’apéritif pour une dégustation plaisir. Cette gamme, dédiée aux cavistes et au CHR, vise le consommateur jeune, le primo-accédant au vin qui ne cherchera pas la complexité du vin mais quelque chose de novateur. »