Les vins étudiés sont vendus entre 5 et 8 € TTC, une gamme de prix représentant une part importante de l’offre de vins rouges de Bordeaux et la plus fragilisée par les baisses de consommation actuelles. La cible des consommateurs de 18 à 45 ans a été retenue. Les résultats acquis (3 phases d’étude) sont nombreux et disponibles sur Bordeaux Connect.

Identifier des pistes de progrès

En 2024, nous avons réalisé la comparaison d’échantillons de vins rouges de Bordeaux et de vins rouges de la concurrence, de même gamme de prix et composés en majeure partie de cépages bordelais. L’objectif est d’identifier des pistes de progrès potentiellement transposables dans nos vignes et nos chais.

L’étude comporte 3 parties :

• La sélection des vins par un jury expert ;
• La dégustation des vins par 200 consommateurs (région parisienne) ;
• L’analyse des données, notamment le « Preference mapping », qui permet de relier groupe de consommateurs et groupe de vins.

À l’épreuve de la concurrence

Une douzaine d’œnologues ont construit un lexique de vocabulaire, réalisé un entraînement commun, puis dégusté, qualifié et sélectionné finalement 20 vins (10 Bordeaux et 10 concurrents) parmi 43 vins.

Une vingtaine de critères organoleptiques ont été utilisés pour qualifier avec précision chaque vin. Ce travail a permis de relier, ultérieurement et de manière précise, certaines préférences des consommateurs à des caractères organoleptiques bien définis.

Les vins de Bordeaux sélectionnés proviennent de nos AOC rouges, principalement en Bordeaux et Bordeaux supérieur. Les vins concurrents sont des vins d’AOC (Duras, Languedoc, Corbières, Chinon), des IGP (Pays d’Oc, Ardèche, Côtes de Gascogne) ou des vins de France (2 vins). Ce sont essentiellement des 2022 (18 vins) et 2 vins de 2021.

Le choix de ces 20 vins permet d’explorer une diversité de goût importante. Le Graphe 1 représente l’analyse réalisée et la répartition des vins retenus selon différents critères organoleptiques (en rouge, les Bordeaux ; en bleu, les vins concurrents).

Les vins de Bordeaux plaisent bien

200 consommateurs ont été recrutés par notre prestataire Eurosyn pour la dégustation des 20 vins en mai 2024. Lors du recrutement du panel de consommateurs, nous avons cherché à mieux connaître leur connaissance du vin (novice/connaisseur), leur mode d’apprentissage (cadre familial) ou encore leurs habitudes de consommation (repas, hors domicile…), ainsi que leur goût pour certaines saveurs (ex : sucré, amer). Ces informations seront rapprochées de leur goût pour tel ou tel groupe de vins.

Au global, les vins sont moyennement à bien appréciés (Graphe 2). Il n’y a pas de vins très appréciés (> 7,5/10) mais pas de vins rejetés non plus (< 5/10). Les vins de Bordeaux (en rouge sur le graphe) plaisent bien. Les notes sont proches des précédentes études. Nous n’avons pas de vins clivants (avec une très forte répartition des notes). En matière de préférence, un vin de Bordeaux se détache significativement, ainsi que deux vins de la concurrence (un vin de France et un vin de Pays d’Oc).

Fruité, sucrosité et équilibre

Au niveau organoleptique, le goût tient toujours un rôle central dans l’appréciation des vins (loin devant la couleur et l’odeur). Comme dans nos précédentes études, le fruité a une place clé dans l’appréciation du goût. Ainsi (Graphe 3), les vins les moins bien appréciés au niveau du goût sont aussi considérés comme pas assez intenses au niveau du goût fruité. À l’inverse, les deux vins les mieux notés de la concurrence (818 et 149) sont aussi les mieux notés comme vins fruités (> 65 %).

La sucrosité est un autre levier important dans l’appréciation du goût. Les vins les plus appréciés de la concurrence (818 et 149) sont ceux considérés comme les plus équilibrés (Graphe 4). Ces vins présentent aussi des teneurs en sucres plus importantes.

Comme dans nos précédentes études, la sensation d’alcool (au-delà de 14 %) est dépréciée (Graphe 5). Les vins de 14,5 % et plus sont perçus avec une sensation trop importante d’alcool (> 40 %), en particulier pour un vin à 15 % (47 %). Les vins sont également notés comme moins bien équilibrés.

Nous avons ensuite étudié les liens entre groupes de vins préférés et groupes de consommateurs (Preference mapping). Le traitement de ces données est en cours et fera l’objet d’un prochain article dans l’Union Girondine.

À noter, ces résultats ont été présentés le 9 juillet devant 60 professionnels de la filière et lors d’un webinaire le 5 septembre (replay consultable sur Bordeaux Connect).

Contact :
laurent.charlier@vins-bordeaux.fr
Tél. 06 78 96 56 44

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De nouveaux profils de vins

L’élaboration des vins rouges à déguster frais doit respecter un itinéraire précis : peu ou pas de tannins, donc sans élevage en barriques, et léger en alcool. Avec l’objectif de privilégier le fruit et la fraîcheur, il convient de sélectionner les bons cépages. À Bordeaux, on oublie le Gamay et le Pinot Noir, cépages naturellement associés aux vins rouges légers à consommer frais. Les vignerons bordelais vont opter pour le Merlot et le Cabernet Franc, voire le Malbec, pour imaginer des cuvées sur la souplesse.

Dans la vigne, le vigneron va plutôt rechercher la sous-maturité en récoltant relativement tôt afin de privilégier l’acidité et limiter la sucrosité. L’objectif demeure de proposer des vins à faible degré (sous la barre des 13°).

Dans le chai, la durée de macération doit être courte afin de limiter l’extraction et obtenir une couleur rouge claire. La fermentation à basse température permet de préserver le fruit. Enfin, dans la même optique, un élevage en cuve inox et une mise en bouteille rapide sont des conditions essentielles. Comme pour le rosé, le millésime de l’année sera le plus porteur pour ce style de vin.

Des idées fraîches pour le packaging

Comme toujours en marketing viticole, lors de lancement de nouveaux produits, le contenant est au moins aussi important que le contenu. Le nom, la bouteille, l’étiquette, la contre-étiquette et le bouchage doivent communiquer sur le concept. Sur ce style de vin rouge, le vigneron dispose d’une plus grande liberté créative.

On peut oublier le nom de château et opter pour une marque au nom évocateur. Le choix de la bouteille, bordelaise ou non, est ouvert. Certains vignerons n’hésitent plus à mettre leur Bordeaux rouge à boire frais en canette (lire à ce sujet le dossier dans notre précédent numéro de juillet-août). D’autres optent pour la capsule à vis pour ces vins à rotation rapide plébiscités dans les bars à vins branchés.

Enfin, une vraie réflexion doit être initiée sur l’habillage, car il s’agit d’une nouvelle façon de consommer le vin rouge. Il est recommandé d’expliquer clairement le concept en communiquant a minima la bonne température de service. Certaines cuvées vont plus loin en proposant des étiquettes qui changent de couleur en fonction de la température ou disposent de contre-étiquettes avec un espace thermochromique indiquant la température recommandée.

La température en baisse

Si les vins rouges de Bordeaux se dégustent autour des 18°C, ces cuvées à boire fraîches s’apprécient plutôt entre 12°C et 14°C. L’idée n’est pas de les consommer trop froides, ce qui aurait pour conséquence immédiate de casser les arômes.

Au réfrigérateur, 30 minutes à 1 heure suffisent bien souvent à révéler le fruité et la fraîcheur aromatique. Pour une dégustation improvisée, le seau à glaçons fera l’affaire. Quoi qu’il en soit, il n’est pas recommandé de mettre un vin (rouge ou autres couleurs d’ailleurs) au congélateur, le choc thermique pourrait lui être fatal. L’ajout de glaçons dans votre verre de vin rouge est à éviter également en raison évidemment du risque de dilution. Le Bordeaux rouge piscine, on préfère oublier !

À l’abordage de la tendance

À l’occasion de la dernière édition de Bordeaux Fête le Vin, l’École du Vin proposait pour la première fois un atelier autour des vins rouges à consommer frais. L’ambition était d’initier les consommateurs à cette nouvelle approche de la dégustation des vins rouges de Bordeaux. Passé l’effet de surprise, le public a semblé conquis par l’expérience.

« J’ai l’habitude de boire des rouges légers un peu frais mais je n’avais jamais tenté avec un Bordeaux, ça marche bien aussi », « Je n’aime pas le rosé donc un rouge frais c’est une bonne option pour l’apéro », ont témoigné les participants. Pour l’occasion, un 100 % malbec, servi à 12°C, a fait l’unanimité.

Ce genre d’ateliers peut aussi donner des idées à des vignerons pour proposer des dégustations « fraîches » à la propriété, afin d’illustrer l’impact de la température de service mais aussi de convaincre les sceptiques à l’excellente buvabilité de leur cuvée à basse température.

Un nouvel élan de fraîcheur

Impensable il y a encore quelques années, déguster un vin rouge sorti du frigo est devenu une option pour certains consommateurs en quête de fraîcheur.

Pour répondre à cette demande, les vignerons adaptent leurs méthodes de travail, en termes de choix de cépages, de culture de la vigne, de vinification, de mise en bouteille et de packaging. Avec ces vins rouges à déguster frais, le but est de proposer une nouvelle expérience de dégustation.

Encouragés par l’interprofession qui met régulièrement en avant la diversité des rouges de Bordeaux, des vignerons de la région commencent à se lancer.

Le vin rouge doit se réinventer

Le constat est implacable. La dernière étude statistique de l’OIV, présentée lors de l’édition 2024 de Wine Paris, est là pour le rappeler. En France, sur les 20 dernières années, la consommation de vin rouge a diminué de 39,9 % (consommation moyenne sur les périodes 2017-2021 vs 2000-2004). Quand on connaît l’importance du marché national pour les vins de Bordeaux (55 %) et le poids des vins rouges dans la production (81 %), l’inquiétude peut être de mise.

Le vin rouge doit se réinventer face à la concurrence accrue des rosés, blancs ou effervescents, mais aussi de la bière, du cidre et des cocktails. Avec pour point commun la fraîcheur, ces boissons ont su gagner des parts de marché au détriment des vins rouges.

Le réchauffement climatique conduit logiquement les consommateurs à se tourner vers des options plus rafraîchissantes et désaltérantes, notamment en période estivale. En dehors de Bordeaux, de grands noms du vignoble français, comme Chapoutier ou Gérard Bertrand, ont déjà préempté ce marché des vins rouges légers à boire frais.

Si les cuvées rouges tanniques élevées en barrique ne séduisent plus autant les consommateurs, c’est sans doute car elles sont moins adaptées aux nouveaux instants de consommation. Le vin rouge a quitté la table familiale et peine à trouver sa place en dehors des repas, à l’apéritif ou lors d’occasions plus informelles. L’été, le rosé a longtemps été considéré comme la seule option avec la salade estivale ou les tapas. Mais ça, c’était avant que le rouge bien frais ne devienne la nouvelle star des barbecues et des planchas !

Cette nouvelle expérience de dégustation est aussi un outil marketing pour recruter de nouveaux amateurs, plus jeunes et néophytes, moins attachés à la tradition et en rupture avec le modèle de consommation de leurs parents. De plus, ces vins rouges légers à boire frais peuvent aussi être une clef d’entrée pour découvrir le reste de la gamme.

Enfin, si l’on considère les perspectives à l’export, nul doute que cette tendance peut aussi se développer sur de nouveaux marchés porteurs, en quête de fraîcheur, comme l’Afrique.

Mickaël Rouyer, consultant en marketing du vin

> Lire l’interview de Stéphane Derenoncourt, vigneron et consultant, qui a fait le choix de sortir son nouveau vin à déguster frais en appellation Bordeaux.

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Pourquoi avoir lancé ce vin rouge, « Le Jus », que vous recommandez de déguster frais ?

Actuellement, à Bordeaux, on est un peu dans une impasse. On ne propose pas toujours les produits qui sont attendus : des vins plus légers, plus digestes, plus frais, moins alcoolisés, moins tanniques. J’ai ainsi voulu répondre à cette demande. Aujourd’hui, les vins de marque sont souvent des ersatz de grands vins, avec des boisés fatigants ou des copeaux.

Avant l’an 2000, Bordeaux avait encore sa place sur toutes les cartes de vins. On aimait la légèreté et la digestibilité de ces « petits » Bordeaux qu’on prenait plaisir à boire au comptoir en sortant du boulot. On observe actuellement une tendance à un retour à ce genre de vins et Bordeaux est sans doute la région la plus apte à en produire. Le terroir calcaire et le climat océanique nous permettent d’obtenir un beau capital de fraîcheur.

Comment avez-vous travaillé ce vin concept ?

J’avais d’abord la volonté d’être dans un exemple vertueux, avec un vigneron partenaire certifié AB, qui permette de communiquer positivement sur Bordeaux. Il s’agit d’un vin de consommation rapide sans mention du millésime. L’assemblage 50 % Cabernet Franc et 50 % Merlot permet d’avoir une belle tension.

Concernant le prix, je pars du principe qu’on ne devrait pas vendre une bouteille de Bordeaux à moins de 10 €. Cela me permet de bien rétribuer le vigneron partenaire en lui soumettant un cahier des charges précis.

Pouvez-vous nous en dire plus sur ce cahier des charges ?

On récolte des raisins en légère sous-maturité phénolique, j’appelle ça des raisins « al dente ». On fait attention de ne pas dépasser les 13°. Sur un millésime difficile comme 2023, le vin est à 12,5°. En cuve, il y a très peu d’extraction, pas de pigeage, de remontage, ni de délestage. L’assemblage se fait en cuve, puis on met en bouteille rapidement, dès mars.

Un mot sur le packaging ?

C’est un packaging engagé, assez esthétique, un peu rock’n’roll mais aussi très identitaire. J’assume complètement de faire un vin de Bordeaux. Pas besoin de mettre une bouteille de Bourgogne. Sur l’habillage, vous ne verrez pas de millésime, pas de mention « élevé en fût de chêne » ou d’accords mets vins avec entrecôte et fromage !
Pour la prochaine mise, je vais rajouter sur la bouteille et sur le carton qu’il faut le boire à 14°C car il s’agit d’un mode culturel encore peu développé.

Quel est votre conseil pour le servir ?

Le respect de cette température de service est primordial. Au-delà de 17°C, le vin perd 40 % de ses qualités. C’est un vin de copains à déguster autour d’un barbecue par exemple. C’est aussi le vin idéal pour ceux qui n’aiment pas le rosé… et il y en a beaucoup !

Pensez-vous faire école avec ce projet auprès des vignerons et négociants bordelais ?

J’ai eu des appels de vignerons, beaucoup de retombées presse et un bon accueil sur les réseaux sociaux. Je n’ai aucun problème à échanger sur le sujet car c’est peut-être une issue pour relancer la consommation de vin rouge de Bordeaux.
C’est important de retravailler le segment plaisir pour avoir une cohérence de gamme qui nous échappe parfois à Bordeaux.

Propos recueillis par Mickaël Rouyer.

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