Afin de répondre aux préoccupations des consommateurs et à la pression réglementaire, la réduction de l’utilisation du SO2 devient une nécessité. Cet objectif peut être atteint, notamment par l’utilisation de techniques physiques permettant de réduire les populations microbiennes. Le développement de procédés athermiques et éco responsables est mené, qui permettront à terme de limiter la consommation énergétique et de préserver les caractéristiques sensorielles des vins.
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