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Article du magazine numéro #1161 - Janvier 2019

ProGusto : la première application smartphone pour la dégustation professionnelle

ProGusto : la première application smartphone pour la dégustation professionnelle

ProGusto : la première application smartphone pour la dégustation professionnelle

Tous les professionnels du vin ont été confrontés, un jour ou un autre, aux problèmes de la saisie et du classement des notes de dégustation. Certains ont noté leurs commentaires sur des carnets plus ou moins maculés de vin ; d’autres ont rempli des fiches cartonnées ensuite classées et oubliées ; les plus modernes ont employé un ordinateur portable ou encore le bloc note d’un téléphone. En l’absence d’application dédiée à la dégustation professionnelle, certains ont détourné les espaces de commentaires des applications de gestion de cave ou des applications dédiées aux communautés oenophiles.

C’est en observant ces dégustateurs professionnels que des chercheurs de l’Unité de Recherche OEnologie de l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin (anciennement Faculté d’oenologie de Bordeaux) ont eu l’idée de travailler à la construction d’une application smartphone adaptée à toutes les situations de dégustation des professionnels de la vigne et du vin. C’est ainsi que Sophie Tempère, Gilles de Revel et Stéphanie Marchand ont débuté la conception du " projet ProGusto " ; Maxime Dufoir est ensuite venu compléter l’équipe. Avec l’aide du cluster Inno’vin, les soutiens financiers du Conseil régional de Nouvelle-Aquitaine et de l’Université de Bordeaux, le projet est devenu réalité.

Qu’est-ce que ProGusto ?

Il s'agit d’une application pour smartphones et tablettes numériques fonctionnant avec les systèmes Android et iOS. Cette application accompagne diverses situations de dégustation telles que la dégustation de baies de raisins, de jus et de vins.
Dans une première étape, le dégustateur devra identifier son vin, seuls deux critères doivent obligatoirement être renseignés : la date et le nom du domaine. Libre à chacun d'indiquer ensuite le nom de la cuvée, le millésime ou de choisir une appellation dans la longue liste proposée. Mais l’application ProGusto n’étant pas conçue pour la dégustation seule des vins finis, le dégustateur pourra renseigner l’état du vin en cours de production avec des termes tels que " débourbage ", " fermentation alcoolique ", " assemblage " etc. Enfin, il pourra ajouter une photographie de la grappe de raisin, du jus ou du vin dans le verre ou en bouteille afin de garder une trace de son aspect.
Une fois le produit identifié, le dégustateur peut choisir de se laisser guider par l’application ou bien de garder sa liberté en utilisant un blocnotes pour rédiger son commentaire. Si l’utilisateur choisit de suivre le guide, il gardera l’entière liberté d’évaluer avec certains critères.
Pour les dégustations de vins, il pourra choisir entre un guide simple dit " express " qui lui permettra d'apprécier les piliers de la qualité que sont : l’intensité aromatique, la complexité aromatique, la structure tannique, la qualité des tanins et les équilibres. Il aura aussi accès à la liste des principaux défauts du vin symbolisés sous formes d’images validées1. Si le dégustateur a suffisamment de temps à consacrer à l’analyse d’un vin ou bien s’il estime que ce vin mérite plus d’attention, un guide de dégustation " expert " lui est aussi proposé. L’ensemble des critères classiquement évalués sont représentés et associés à des échelles d’intensité ou à des images validées. Ce guide de dégustation est structuré en trois volets représentant les trois organes sensoriels mis en jeu lors de la dégustation des aliments.
Un premier volet " visuel " guide le dégustateur dans l’évaluation de la teinte, de l’intensité de la couleur, de la brillance, de la limpidité des vins.
Un deuxième volet " olfactif " donne accès à des échelles d’intensité et de complexité des arômes avant et après agitation du vin dans le verre mais aussi donne accès à l’imagier complet des arômes du vin1. Dans cet imagier environ 150 arômes du vin sont classés " familles ", parfois " sous-familles " et " odeurs ". Les images soutiennent le dégustateur dans l’identification des odeurs du vin. L’utilisateur de ProGusto reste libre de choisir de décrire le vin à l’aide d’une famille aromatique telle que " fleuri " ou bien de proposer plus de détails tels que " muguet ", " violette " ou " rose ".
Dans un troisième volet, les goûts et sensations somesthésiques perçus en bouche pourront être évalués. Entre autres l’acidité, la sucrosité, l’astringence sont associés à des échelles d’intensités. L’accès à l’imagier des arômes est maintenu pour permettre l’identification des arômes perçus en bouche. Mais la véritable innovation de ProGusto est l’accès à des pictogrammes supposés refléter les dynamiques du vin dans la bouche. Trois séries d’images associées à l’attaque, le milieu de bouche et la finale sont proposées pour finalement décrire une courbe représentative de cette dynamique. Dans tous les cas, les commentaires de dégustation sont convertis en fichiers au format PDF et au format tableur (type Microsoft® office Excel). 

Ils peuvent ainsi être classés, envoyés, stockés dans un espace numérique et, pour le format tableur, modifiés. Pour cela une fonction " partager " est inclue dans l’application. Une spécificité de l’application ProGusto : il n’existe pas de récupération des données par l’application elle-même. Les dégustateurs sont responsables de leurs données et libres de partager leurs commentaires avec leurs collaborateurs.

Pourquoi des enseignants-chercheurs ont-ils tenu à réaliser ProGusto ?

Il est possible de penser la réalisation d'une application à destination des professionnels d’une filière n’est pas réellement un travail de chercheurs. Cependant, l’institut est attaché aux enseignements de l’oenologue bordelais Émile Peynaud2 qui a été l’un des premiers à imposer une approche construite et analytique de la dégustation aux professionnels du vin. Même si l’approche analytique de la dégustation peut parfois paraître imperceptible lorsque un vin est commenté, il n’en
demeure pas moins vrai qu’elle est ancrée dans le processus de dégustation3. Il semblait donc indispensable de rendre cette démarche accessible à tous au travers d’un outil moderne. D’autre part, la validation de l’imagier permet d’être aujourd’hui en possession d’un outil utilisable dans des travaux de recherche liés à l’apprentissage des odeurs et à la formation des étudiants.
Enfin, la conception de l’application a été l'occasion de proposer une nouvelle réflexion sur les pratiques de dégustation de l’ensemble de la filière. Tout au long de la conception de ProGusto divers acteurs de la filière vin – officiant dans divers métiers tels que la vinification, le commerce, le consulting, le journalisme – ont été interrogés au sujet des leurs pratiques de dégustation. Une dizaine de personnes a été réunie en un comité de pilotage et consultée sur les orientations prises pour l’application. Au travers de leurs conseils, les enseignants-chercheurs ont nourri leurs réflexions et mieux compris et intégré les modes de dégustations opérés sur le terrain ainsi que les critères de qualité pris en compte en priorité. Les travaux de recherche sur la qualité des vins mais aussi les approches de l’enseignement de la dégustation ont été revisités. En matière agricole, il importe de toujours observer le terroir et ses acteurs pour en comprendre les menaces et les forces, en tirer des hypothèses, expérimenter, conclure et adapter ses conclusions aux besoins du terrain. Au-delà d’une simple application, ProGusto est un maillon de cette réflexion scientifique.

Quel avenir pour ProGusto ?

Depuis la mi-novembre 2018, l’application est disponible en langues française et anglaise sur les magasins d’applications AppStore et GooglePlay au prix de 9,90 €.
Chacun peut la télécharger et l’utiliser librement. Conscients qu’il existe encore de multiples formes de dégustation à explorer, les enseignants-chercheurs souhaitent à l’avenir développer de nouvelles applications centrées sur des pratiques de dégustation particulières telles que la dégustation comparative de tonneliers ou bien la dégustation d’assemblage. Enfin, même si ProGusto peut être un très bel outil de sciences participatives4 , il ne permet pas la captation de données à l’insu de l’utilisateur.
Le contraire aurait mis en péril la confidentialité des données et surtout aurait été contraire à l’éthique universitaire et à la charte signée en mars 2017 par la conférence des présidents d’Universités entre autres. Cette charte prévoit que « les sciences et recherches participatives sont des formes de production de connaissances scientifiques auxquelles participent, avec des chercheurs, des acteurs de la société civile, à titre individuel ou collectif, de façon active et délibérée. »5. L’utilisation des données de dégustation issues de ProGusto par les scientifiques ne peut être que le fruit d’un don de fichiers. Des fichiers qui pourraient devenir très utiles pour des travaux portant sur la typicité des vins en fonction des cépages, des régions, des millésimes... mais aussi pour les travaux portant sur l’étude du dégustateur lui-même. C’est la raison pour laquelle une adresse mail (progusto@ u-bordeaux.fr) a été mise en place afin que les utilisateurs puissent
envoyer leurs fichiers de dégustation de manière volontaire.

 

L’avis de Julien Belle, oenologue consultant à OEnoteam (www.oenoteam.com), utilisateur de ProGusto dans ses activités quotidiennes
« Les points forts de l’application sont l’approche synthétique et séquentielle de la dégustation, ainsi que la représentation imagée des sensations de volume en bouche. Avec cette application, je peux enregistrer facilement mes dégustations de vin comme celles de baies de raisins dans les parcelles. Avec des photographies de terrain à l’appui, le viticulteur reçoit immédiatement sur son propre smartphone ou ordinateur un fichier lisible contenant mes impressions et mes  préconisations. Les documents sont ensuite une bonne base pour poursuivre les discussions et un outil de traçabilité. Il permet de suivre nos choix techniques et d’élevage. ProGusto est un outil simple, adapté au terrain (souvent nous avons un smartphone en poche), qui facilite le travail d’équipe viticulteur/consultant. »

Suivez-nous sur www.facebook.com/ProGustoApp
Contact - Stéphanie Marchand-Marion – Tél. : 05 57 57 58 41
stephanie.marchand-marion@u-bordeaux.fr
ISVV – Unité de recherche OEnologie 210,
chemin de Leysotte 33882 Villenave d'Ornon

(1) Marchand, S. ; Dufoir, M. ; Tempère, S. ; De Revel, G. Validation D’un Imagier
Des Arômes Du Vin, Une Nouvelle Proposition Pour Favoriser Les Performances
Du Dégustateur.
Union Girondine Vins Bordeaux. 2016, 1138.
(2) Peynaud, E. Le goût du vin ; Dunod : Paris, 1980.
(3) Marchand, S. Être Ou Ne Pas Être Un Bon Dégustateur de Vins. lepoint.fr/
Vin, 2018.
(4) Houllier, F. ; Merilhou-Goudard, J.-B. Mission sciences participatives.
http://www.sciences-participatives.com/, 2018.
(5) Houllier, F. Charte Des Sciences et Recherches Participatives En France, 2017.