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Article du magazine numéro #1165 - Mai 2019

Gilles de Revel : " La viticulture engage une révolution "

Gilles de Revel : " La viticulture engage une révolution "

Gilles de Revel :

Gilles de Revel est directeur adjoint de l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV), responsable des formations. Chimiste, doyen honoraire de la faculté d’oenologie, ce sage observe la mutation qui secoue le monde viticole. Il essaie de regarder le phénomène avec distance. Mais les chamboulements rapides qui ébranlent la vigne et le vin ne sont pas sans interroger le scientifique.

Gilles de Revel pose sur une étagère une thèse de doctorat fraîchement soutenue par un étudiant. Sa bibliothèque vitrée en regorge. Dans son bureau s’arrêtent les chercheurs de Bordeaux et d’ailleurs. Il s’assied.

A la moindre expression, ses grandes mains virevoltent dans les airs, à la manière d’un tribun romain. Il a la voix posée, celle d’un homme en constante réflexion, avec un cerveau en ébullition et les yeux qui pétillent. L’homme pourrait être pris pour un dégustateur de Champagne, mais c’est surtout un grand connaisseur de Bordeaux. Depuis des décennies, entre son laboratoire et le terrain, il scrute les évolutions qui agitent le monde du vin. Et il voit un bouleversement rapide s’opérer.

« Une révolution est engagée. Ce sera une révolution des moeurs, de la technique, et dans laquelle la science a toute sa place. » Le scientifique s’appuie sur l’histoire, et remonte au XIXe siècle. En 1855, Napoléon III souhaite établir un classement. « 1855, c’est le classement de la gloire, et en même temps, c’est la crise. L’oïdium arrive vers 1850, le phylloxera débute ses ravages en 1866. Et le mildiou se propage vers 1880. Nous vivons là les premières répercussions de la mondialisation. » La vigne lutte, s’effondre et se relève. Mais le chai est également en proie au doute. « A l’époque, il y a une toute croyance  dans la science. Pasteur y répond à sa mesure. Les inquiétudes se portent sur le goût, et Pasteur crée à sa suite la science oenologique. Cette réponse de la science vise à identifier les maux du vin : dans sa fabrication, dans son instabilité et dans son manque de clarté. C’est ainsi que s’impose la stabilité microbiologique. L’enjeu est alors de  produire un vin de plus en plus élégant, sain, propre et avec moins d’acidité volatile. Et cette base pasteurienne est encore celle qui nous guide dans nos laboratoires. »

Les changements de paradigmes

« Mais ça, c’était avant » disait une publicité. Pour le vin et la vigne les points de repère sont en train de changer, et vite. « C’est une crise, observe Gilles de Revel. Une crise équivalente à celle du phylloxera qui arrive. Une crise identique dans son ampleur. Nous ne sommes pas dans une maladie qui détruit 100 % du vignoble. Mais notre époque entre dans une crise viticole et oenologique. Pourquoi ? Parce que la pression sociétale et environnementale modifie l’approche du viticulteur sur les intrants en produits  phytosanitaires. Or, le constat que l’on peut dresser est qu’à ce jour, sans aide, la vigne ne produit pas. En viticulture biologique par exemple, même si l’on n’utilise pas de produit de synthèse, on a recours au cuivre. Et en parallèle, avec la remise en cause des intrants, l’autre substance pointée du doigt est l’utilisation du SO2. Ce qui est violent, c’est que la demande concomitante apparaisse en l’espace de quelques années, c’est une demande forte et très rapide. »

Or, aux yeux du scientifique, « c’est une mise en danger de l’obtention d’un vin de qualité. Quand nous discutons avec les gens qui refusent les principes oenologiques, c’est la volonté d’un changement de paradigme. Certains estiment que le vin peut être trouble, et que cela signifie l’acceptation de nouveaux goûts. » Ou du moins redonner sens à des goûts qui avaient été jusqu’alors considérés comme bannis. « Pour nous scientifiques de l’oenologie, c’est une remise en cause de nos savoirs et de nos enseignements. On assiste à une rupture de l’acceptation. »

Cette vitesse de propagation se répand comme une onde de choc, un peu comme un tremblement de terre. Gilles de Revel marque un temps de silence, ses yeux balaient les tranches de livres à portée de vue, et il reprend : « C’est donc violent et rapide. Cela surprend la filière qui y répond en partie. Et se pose alors une question : qu’est-ce que l’on attend des chercheurs, et comment y répondre ? Nous sommes mis à l’épreuve, et nous nous questionnons nous-même. Comment la science peut-elle répondre à la crise, et en combien de temps ? Dans notre phase interrogative, nous sommes heureux d’avoir vu naître l’ISVV voici 10 ans. Car son côté positif est d’avoir réuni dans un même lieu des recherches  pluridisciplinaires. »

Un millefeuille interactif de problématiques nouvelles

Gilles de Revel fait montre de passion en parlant alors de l’ISVV, dont les bâtiments sont mitoyens de ceux de l’INRA. « Nous avons un outil pour penser ensemble, c’est assez nouveau dans le monde de la science. Et c’est très nouveau dans celui de l’oenologie. Ces bâtiments montrent que l’on peut s’engager sur la voie de l’interdisciplinarité. Et en 10 ans, les chercheurs ont appris à se connaître. Le chimiste que je suis dialogue avec des agronomes, des économistes, des historiens. »
Il s’attarde sur un exemple scientifique très actuel. « La science est à même d’apporter des réponses dans le temps. Lors de la crise du phylloxera, on s’est tourné vers l’hybridation. Puis, insatisfait des résultats gustatifs de ces cépages, on les a écartés. L’hybridation aujourd’hui est très différente, et elle s’appuie sur les connaissances nouvelles en génétique. Les généticiens ont travaillé pour développer les cépages résistants. Et ils poursuivent avec les oenologues, le travail pour les rapprocher des particularités des cépages locaux et de leurs caractéristiques gustatives. L’apport des économistes est déterminant aussi pour mesurer l’acceptation des consommateurs à ces innovations viticoles et à ces goûts. C’est là une des réponses de la science. »
Mais le virage est d’une profondeur majeure : « Le changement de paradigme est viticole. Mais il est aussi oenologique. La force de la transversalité est qu’elle engage plus de pistes de réflexion. Nous avons donc face à nous des changements viticoles, environnementaux, oenologiques, de consommation, auxquels s’ajoute la problématique des sulfites et des allergènes : tout arrive en même temps. » Sur la question du SO2 par exemple : « Son rôle en autres est de capter l’oxygène. Il permet une stabilisation dans le temps, dans le transport du vin, et dans son goût. Son action est aussi de bloquer l’éthanal, cette molécule qui engendre le goût d’oxydé. Supprimer totalement les sulfites est un changement radical pour un oenologue. Les  chercheurs doivent aider la profession à répondre à cet éventuel défi. Or, à ce jour, pour envisager un changement de paradigme total nous ne disposons seulement que d’une thèse en cours et financée… »
Et ce n’est pas tout. « Avec le changement climatique, on s’attend à de nouvelles maladies, de nouveaux insectes ravageurs et de nouveaux pathogènes. On envisage de nouvelles réactions de la vigne et des évolutions différentes de la maturité des raisins. On se doit donc d’envisager tout un ensemble de problématiques nouvelles. »

« Le besoin de recherche fondamentale »

Analytique, pragmatique, Gilles de Revel estime qu’il n’y a pas lieu de baisser les bras : « La viticulture n’a jamais été  figée, et l’usage des cépages ne l’a jamais été non plus. Le merlot mythique n’existait pas dans ces proportions il y a quelques dizaines d’années. Parce que la viticulture s’appuie sur du vivant, elle ne peut être qu’évolutive. » Les astres de la viticulture engagent leur révolution. Et pour y répondre, les recherches ont besoin d’être soutenues. La pluridisciplinarité est une force, « elle est encouragée dans le discours politique. Sauf que le financement de la science est aujourd’hui dans une logique de silo, et d’une culture des cloisonnements. Les enseignements dispensés aux 600 élèves de l’ISVV sont transversaux, mais pas les financements de la recherche. Si l’on veut engager une co-construction des réflexions avec les professionnels,  les consommateurs, les chercheurs, il faut en trouver les moyens. Or, ce n’est pas dans le seul financement des finalités pratiques que nous engageons une capacité de recherche. La recherche fondamentale est nécessaire, car elle permet de rebattre les cartes, de remettre en question les fondamentaux. C’est ce qui permet d’apporter aussi des questions. Sinon, il n’y a pas de rupture possible. » Mais voilà, comment cela se finance ? Comment engager une recherche forte et  rapide ? « Soyons honnêtes, le vin, pour des financements publics européens ou français n’est pas très porteur. Si l’on présente des aspects fondamentaux en chimie, en agrobiologie, on arrive à passer. Mais ce qui retient l’attention aujourd’hui, ce sont surtout les problématiques environnementales. Donc on constate qu’il y a des blocages financiers et des engagements de moyens. C’est donc là  que le financement participatif a tout son sens, et on a la chance à Bordeaux qu’il soit déjà engagé avec les professionnels. Mais il doit se renforcer par des mécanismes tels que des chaires, des fondations comme la Fondation Bordeaux Université. Tout comme à l’époque de Pasteur, on a trouvé dans la recherche fondamentale des solutions pratiques. Il faut garder à l’esprit que c’est dans une situation de crise que l’on revient aux fondamentaux, et qu’il peut en jaillir des réponses. Les scientifiques sont force de proposition en termes de recherches », estime Gilles de Revel. Mais il ne cache pas une réalité majeure à prendre en considération : « Les financeurs, qu’ils soient publics ou privés, doivent se dire que la réponse demande du temps, qu’elle ne s’impose pas tout de suite. Mais La science est à même d’apporter des réponses. »

E. Danielou